Употребление сельдерея в медицине и кулинарии.

употребление сельдереяВ диком виде сельдерей встречается и сейчас. Однако он непригоден для использования ни в кулинарии, ни в лечебных целях. Когда-то в Древней Греции, вероятно, из-за горечи его считали растением скорби, использовали в ритуальных церемониях. Хотя за своеобразный запах греки приписывали ему способность возбуждать чувственность (не только они, известная мадам де Помпадур тоже придерживалась такого мнения). А о сильном сладковато-жгучем аромате сельдерея говорит даже его видовое название – graveolens. На латинском это слово означает «сильно пахнущий» и даже «зловонный». Однако сами жители Древнего Рима (несмотря на подобную характеристику) окультурили и широко ввели употребление сельдерея в кулинарных целях, отдавая, впрочем, должное и его целебным свойствам. В римской книге о кулинарном искусстве (III-IV вв. н.э.) говорилось:

«В сельдереевом корне пахучем скрыта огромная сила,// Что юношам пыл прибавляет и старцам жжет чресла огнем».

Известные в наше время разновидности сельдерея (черешковый и корневой) в эпоху Возрождения вывели итальянские селекционеры. Они довольно быстро приобрели популярность на европейских кухнях, которую не теряют до сих пор.

Ботаническое описание

Сельдерей, относящийся к семейству зонтичных, насчитывает около 20 видов. Из них наиболее популярен сельдерей пахучий, или культурный (Apium graveolens). Впрочем, и у него есть 3 разновидности – он может быть корневым, черешковым и листовым. Это двулетнее растение, достигающее 1 метра в высоту, с прямым стеблем, ярко-зелеными резными листьями и зонтиком белых цветков. В первый год он образует мощную листовую розетку и крупный мясистый корнеплод округлой формы (или стержневой у черешкового и листового сельдерея), который может достигать в диаметре 10 см. Но цвести сельдерей начинает только на второй год, «выпустив» цветочные стебли, на которых вырастают зонтики небольших белых цветов. Они появляются в июле и могут цвести до сентября. На их месте развиваются круглые плоды с мелкими семенами – 1000 семян весят не больше полуграмма.

Химический состав

Во всех частях сельдерея содержится эфирное масло, с которым связан его характерный аромат. Основные компоненты, масла – лимонен, селинен, пинен и пр. Содержит сельдерей также гликозиды, флавоноиды, органические кислоты, сахара. Богат он магнием и калием, железом и кальцием, цинком и фосфором. Много в сельдерее витаминов А, С, К, Е, группы В (причем аскорбиновой кислоты и каротина больше в черешковых и листовых разновидностях, чем в корневых сортах).

Фармакологическое действие

О том, что сельдерей широко использовался в лечебных целях, свидетельствует трактат Раннего Средневековья «О свойствах трав», написанный Одо из Мена в XI веке:

Жар унимает в желудке и вздутье его

изгоняет…

Если сырой ее съесть или принять, то

мочу вызывает

Эта трава, но принятье отвара корней

эффективней;

Действие семени то же, коль принято

часто в отваре.

В современной официальной медицине сельдерей не очень популярен, но народная медицина применяет его достаточно широко. Большое количество содержащихся в растении биологически активных веществ оказывает благотворное влияние на обменные процессы (помогая снижать лишний вес), нормализует водно-солевой обмен, восстанавливая силы и повышая работоспособность. Эфирное масло способствует улучшению пищеварения – повышает аппетит, стимулирует желудочную секрецию, облегчает отхождение газов и опорожнение кишечника. Корнеплоды сельдерея – неплохой компонент диетического питания при гипоацидном гастрите и склонности к задержке жидкости.

Показан сельдерей при цистите и мочекаменной болезни; хотя его влияние на потенцию несколько преувеличено, повышая кровоснабжение половых органов, сельдерей может использоваться в комплексной терапии эректильной дисфункции, а его отвар или сок помогают при простатите. Отвар семян облегчает болезненные менструации, а свежие листья и их водный настой ускоряют заживление ран и язв, используются при кожных заболеваниях.

Применение в кулинарии

В кулинарии используются практически все части сельдерея: и корнеплоды, и черешки, и листья, и семена, обладающие характерным, довольно сильным сладковато-жгучим ароматом. В качестве специи больше используются семена сельдерея. Однако из-за довольно сильного вкуса, иногда с горчинкой, не стоит ими злоупотреблять.

Добавляют семена сельдерея в тесто для хлеба или бисквитов с сыром, которые будут подавать к супам и острым блюдам. Неплохо подходят семена сельдерея к рыбным блюдам и блюдам из яиц. Их можно добавить в запеченные помидоры и отварную морковь, пикантный вкус они придадут салатам. Хорош сельдерей в мясных, рыбных и овощных супах, помогает он улучшить вкус приготовляемых соусов. Семена можно смолоть и смешать с солью – так их будет проще дозировать.

Ароматная зелень сельдерея используется при приготовлении зеленых летних салатов, особенно великолепно сочетаясь с помидорами и томатным соком. Ее можно высушить, сохранив на зиму, или сделать зеленую смесь, засолить, добавив к прочей зелени – укропу, петрушке.

употребление сельдереяСочные мясистые черешки сельдерея не только едят сырыми (в салатах, гарнирах), но и варят, тушат. Они прекрасно сочетаются с другими овощами (морковью и цветной капустой, помидорами и огурцами, редисом и пр.), тушеным мясом и морепродуктами.

В России корнеплоды сельдерея не очень прижились (и зря). В европейская кулинарии употребление сельдерея гораздо шире. Корневой сельдерей считается зимним овощем и часто применяется поварами при приготовлении различных блюд. Для этого его и тушат, и варят, и запекают. Наряду с петрушкой и пастернаком корень сельдерея относят к «белым кореньям», которые считаются необходимым добавлением к различным бульонам и супам, овощным блюдам, тушеным птице и мясу. Чтобы иметь возможность использовать корень сельдерея в зимнее время, его можно сушить и мариновать.

Советы шеф-повара

  • В холодильнике листья сельдерея можно сохранить свежими 2-3 дня, завернув в целлофан.
  • «Оживить» завядшие листья сельдерея можно, опустив их на полчаса в воду комнатной температуры.
  • Покупая корневой сельдерей, выбирайте корнеплоды наименее узловатые, с гладкой кожицей.
  • Разрезанные пополам и поджаренные с одной стороны без масла корни сельдерея придадут бульону особый аромат.
  • Чтобы усилить отдаваемый сельдереем аромат, его корни нужно нарезать помельче.

Суп-крем из сельдерея

250 г сельдерея, 2 луковицы, 750 г овощного бульона, 50 г сметаны, 25 г. сл. масла, 1 лимон, соль, перец, зелень.

Лук мелко порезать и пассировать в масле; сельдерей нарезать кубиками и тушить с луком 10 мин. Добавить к сельдерею овощной бульон, соль, перец и готовить еще 10 минут. После остывания  сделать из супа крем, добавив сметану и сок лимона, дать еще немного покипеть и посыпать мелко порезанной зеленью.

Фаршированный сельдерей

2 прямых толстых стебля сельдерея, 100 г сыра рокфор, 2 ст. л. сл. масла, 0,1 ч. л. свежемолотого черного перца.

Стебли сельдерея отделить от корней и очистить от листьев, помыть. Разрезать на кусочки длиной 20 см, осторожно расщепить вдоль и положить в холодную воду на 10 мин. Воду слить, сельдерей обсушить. Сливочное масло и сыр растереть, положив перец. Намазать сырномасляной смесью каждый кусочек стебля сельдерея. Сложить кусочки стеблей в пучок, плотно завернув в промасленную бумагу, пергамент или фольгу и положить в холодильник на 2 часа. Перед подачей к столу пучок стеблей разрезать острым ножом поперек на ломтики толщиной 0,7 см. Ломтики положить на кружочки, вырезанные из хлеба или крекеры, смазанные сливочным маслом.

рассказать друзьям и получить подарок

ПОХОЖИЕ СТАТЬИ

Оставить комментарий

..

Поиск
Реклама
>

РАСКРАСЬ СВОЙ МИР РАДУГОЙ НОВОСТЕЙ:

Искусство фелляции
Духи с феромонами - «Пробуждение Афродиты» и «Замуж за 2 месяца»
snowflake snowflake snowflake snowflake snowflake snowflake snowflake snowflake snowflake snowflake snowflake snowflake snowflake snowflake snowflake snowflake snowflake snowflake snowflake snowflake

Page optimized by WP Minify WordPress Plugin

Проверка тиц pr