Употребление сельдерея в медицине и кулинарии.

употребление сельдереяВ диком виде сельдерей встречается и сейчас. Однако он непригоден для использования ни в кулинарии, ни в лечебных целях. Когда-то в Древней Греции, вероятно, из-за горечи его считали растением скорби, использовали в ритуальных церемониях. Хотя за своеобразный запах греки приписывали ему способность возбуждать чувственность (не только они, известная мадам де Помпадур тоже придерживалась такого мнения). А о сильном сладковато-жгучем аромате сельдерея говорит даже его видовое название – graveolens. На латинском это слово означает «сильно пахнущий» и даже «зловонный». Однако сами жители Древнего Рима (несмотря на подобную характеристику) окультурили и широко ввели употребление сельдерея в кулинарных целях, отдавая, впрочем, должное и его целебным свойствам. В римской книге о кулинарном искусстве (III-IV вв. н.э.) говорилось:

«В сельдереевом корне пахучем скрыта огромная сила,// Что юношам пыл прибавляет и старцам жжет чресла огнем».

Известные в наше время разновидности сельдерея (черешковый и корневой) в эпоху Возрождения вывели итальянские селекционеры. Они довольно быстро приобрели популярность на европейских кухнях, которую не теряют до сих пор.

Ботаническое описание

Сельдерей, относящийся к семейству зонтичных, насчитывает около 20 видов. Из них наиболее популярен сельдерей пахучий, или культурный (Apium graveolens). Впрочем, и у него есть 3 разновидности – он может быть корневым, черешковым и листовым. Это двулетнее растение, достигающее 1 метра в высоту, с прямым стеблем, ярко-зелеными резными листьями и зонтиком белых цветков. В первый год он образует мощную листовую розетку и крупный мясистый корнеплод округлой формы (или стержневой у черешкового и листового сельдерея), который может достигать в диаметре 10 см. Но цвести сельдерей начинает только на второй год, «выпустив» цветочные стебли, на которых вырастают зонтики небольших белых цветов. Они появляются в июле и могут цвести до сентября. На их месте развиваются круглые плоды с мелкими семенами – 1000 семян весят не больше полуграмма.

Химический состав

Во всех частях сельдерея содержится эфирное масло, с которым связан его характерный аромат. Основные компоненты, масла – лимонен, селинен, пинен и пр. Содержит сельдерей также гликозиды, флавоноиды, органические кислоты, сахара. Богат он магнием и калием, железом и кальцием, цинком и фосфором. Много в сельдерее витаминов А, С, К, Е, группы В (причем аскорбиновой кислоты и каротина больше в черешковых и листовых разновидностях, чем в корневых сортах).

Фармакологическое действие

О том, что сельдерей широко использовался в лечебных целях, свидетельствует трактат Раннего Средневековья «О свойствах трав», написанный Одо из Мена в XI веке:

Жар унимает в желудке и вздутье его

изгоняет…

Если сырой ее съесть или принять, то

мочу вызывает

Эта трава, но принятье отвара корней

эффективней;

Действие семени то же, коль принято

часто в отваре.

В современной официальной медицине сельдерей не очень популярен, но народная медицина применяет его достаточно широко. Большое количество содержащихся в растении биологически активных веществ оказывает благотворное влияние на обменные процессы (помогая снижать лишний вес), нормализует водно-солевой обмен, восстанавливая силы и повышая работоспособность. Эфирное масло способствует улучшению пищеварения – повышает аппетит, стимулирует желудочную секрецию, облегчает отхождение газов и опорожнение кишечника. Корнеплоды сельдерея – неплохой компонент диетического питания при гипоацидном гастрите и склонности к задержке жидкости.

Показан сельдерей при цистите и мочекаменной болезни; хотя его влияние на потенцию несколько преувеличено, повышая кровоснабжение половых органов, сельдерей может использоваться в комплексной терапии эректильной дисфункции, а его отвар или сок помогают при простатите. Отвар семян облегчает болезненные менструации, а свежие листья и их водный настой ускоряют заживление ран и язв, используются при кожных заболеваниях.

Применение в кулинарии

В кулинарии используются практически все части сельдерея: и корнеплоды, и черешки, и листья, и семена, обладающие характерным, довольно сильным сладковато-жгучим ароматом. В качестве специи больше используются семена сельдерея. Однако из-за довольно сильного вкуса, иногда с горчинкой, не стоит ими злоупотреблять.

Добавляют семена сельдерея в тесто для хлеба или бисквитов с сыром, которые будут подавать к супам и острым блюдам. Неплохо подходят семена сельдерея к рыбным блюдам и блюдам из яиц. Их можно добавить в запеченные помидоры и отварную морковь, пикантный вкус они придадут салатам. Хорош сельдерей в мясных, рыбных и овощных супах, помогает он улучшить вкус приготовляемых соусов. Семена можно смолоть и смешать с солью – так их будет проще дозировать.

Ароматная зелень сельдерея используется при приготовлении зеленых летних салатов, особенно великолепно сочетаясь с помидорами и томатным соком. Ее можно высушить, сохранив на зиму, или сделать зеленую смесь, засолить, добавив к прочей зелени – укропу, петрушке.

употребление сельдереяСочные мясистые черешки сельдерея не только едят сырыми (в салатах, гарнирах), но и варят, тушат. Они прекрасно сочетаются с другими овощами (морковью и цветной капустой, помидорами и огурцами, редисом и пр.), тушеным мясом и морепродуктами.

В России корнеплоды сельдерея не очень прижились (и зря). В европейская кулинарии употребление сельдерея гораздо шире. Корневой сельдерей считается зимним овощем и часто применяется поварами при приготовлении различных блюд. Для этого его и тушат, и варят, и запекают. Наряду с петрушкой и пастернаком корень сельдерея относят к «белым кореньям», которые считаются необходимым добавлением к различным бульонам и супам, овощным блюдам, тушеным птице и мясу. Чтобы иметь возможность использовать корень сельдерея в зимнее время, его можно сушить и мариновать.

Советы шеф-повара

  • В холодильнике листья сельдерея можно сохранить свежими 2-3 дня, завернув в целлофан.
  • «Оживить» завядшие листья сельдерея можно, опустив их на полчаса в воду комнатной температуры.
  • Покупая корневой сельдерей, выбирайте корнеплоды наименее узловатые, с гладкой кожицей.
  • Разрезанные пополам и поджаренные с одной стороны без масла корни сельдерея придадут бульону особый аромат.
  • Чтобы усилить отдаваемый сельдереем аромат, его корни нужно нарезать помельче.

Суп-крем из сельдерея

250 г сельдерея, 2 луковицы, 750 г овощного бульона, 50 г сметаны, 25 г. сл. масла, 1 лимон, соль, перец, зелень.

Лук мелко порезать и пассировать в масле; сельдерей нарезать кубиками и тушить с луком 10 мин. Добавить к сельдерею овощной бульон, соль, перец и готовить еще 10 минут. После остывания  сделать из супа крем, добавив сметану и сок лимона, дать еще немного покипеть и посыпать мелко порезанной зеленью.

Фаршированный сельдерей

2 прямых толстых стебля сельдерея, 100 г сыра рокфор, 2 ст. л. сл. масла, 0,1 ч. л. свежемолотого черного перца.

Стебли сельдерея отделить от корней и очистить от листьев, помыть. Разрезать на кусочки длиной 20 см, осторожно расщепить вдоль и положить в холодную воду на 10 мин. Воду слить, сельдерей обсушить. Сливочное масло и сыр растереть, положив перец. Намазать сырномасляной смесью каждый кусочек стебля сельдерея. Сложить кусочки стеблей в пучок, плотно завернув в промасленную бумагу, пергамент или фольгу и положить в холодильник на 2 часа. Перед подачей к столу пучок стеблей разрезать острым ножом поперек на ломтики толщиной 0,7 см. Ломтики положить на кружочки, вырезанные из хлеба или крекеры, смазанные сливочным маслом.

ПОХОЖИЕ СТАТЬИ

Оставить комментарий

..

Поиск
Реклама
>

РАСКРАСЬ СВОЙ МИР РАДУГОЙ НОВОСТЕЙ:

Page optimized by WP Minify WordPress Plugin

Проверка тиц pr